冷鲜肉又称冷却肉，是指严格执行检疫制度，对屠宰后的胴体进行快速冷却，使温度降至0~4摄氏度，并在后续的加工、流通、配送过程中始终保持冷藏状态的生鲜肉,冷鲜肉从加工到出售的整个过程大约需要两天时间，使得肉自然成熟，所以口感好，肉质鲜嫩,(1)冷鲜肉的制作通常采用鼓风机冷却，需要在特定的冷库中进行,(3)超高速冷却加工方法,有几种方法可以处理cold鲜肉,冷鲜肉只能在有冷藏条件的超市卖，市场。
hot 鲜肉这种肉在常温下运输和销售，后熟时间很短。另外，在运输和销售过程中，会受到多方面的污染，有利于微生物的大量繁殖，保质期短。冷鲜肉又称冷却肉，是指严格执行检疫制度，对屠宰后的胴体进行快速冷却，使温度降至0~4摄氏度，并在后续的加工、流通、配送过程中始终保持冷藏状态的生鲜肉。冷鲜肉在运输和销售过程中保持低温，从而有效抑制微生物的生长繁殖，延长保质期。冷鲜肉从加工到出售的整个过程大约需要两天时间，使得肉自然成熟，所以口感好，肉质鲜嫩。此外，它可以直接烹饪，无需解冻，减少了解冻过程中营养物质的损失。冷鲜肉只能在有冷藏条件的超市卖，市场。运输和销售成本高，所以价格高于鲜肉。
有几种方法可以处理2、冷 鲜肉的详细加工步骤
cold 鲜肉。(1)冷鲜肉的制作通常采用鼓风机冷却，需要在特定的冷库中进行，保持库房黑暗，防止光线加速脂肪氧化，防止霉菌和微生物入侵，安装紫外线灯，每天昼夜照射5h。胴体不能冷冻鲜肉加工，肉要挂或摊在鱼肉架上，保持3 ~ 5cm的距离，无堆积，装货前仓库温度应保护在-2℃，装货后应保持在0 ~ 4℃，相对湿度为80℃。(2)采用两段冷却工艺，第一阶段冷却在-20℃以下1.5—2.5小时，第二阶段冷却在0—4℃10—12小时，第二阶段冷却的干肉消耗比冷却减少40%。(3)超高速冷却加工方法，可以缩短冷鲜肉的加工时间，减少干耗，即把肉放在-6℃以下的冷却室内4小时左右。当肉未冷冻，中心温度降至6℃左右时，将温度升至-1℃，相对湿度为90%，约需10小时完成。
